Trois points de vue sur Vancouver

Le chocolatier cycliste et randonneur : Thomas Haas

Thomas Haas me reçoit dans sa chocolaterie moderne, située dans un parc industriel du port de North Vancouver. L'endroit grouille d’écolières en uniforme avalant des biscuits Chocolate Sparkle et de retraités se délectant de sublimes croissants aux amandes. Revenu en ville après avoir été chef pâtissier sous Daniel Boulud, à New York, Haas officie dans sa veste de cuisine à manches courtes sous le regard en­voûté de dames de la haute attablées pour le dîner. Il insiste pour que je déguste une tasse de son chocolat chaud et fait fi de mes protestations. Mais la perspective de faire du vélo avec le chocolatier le plus en forme du pays m’empêche de jouir pleinement de ce nectar intensément noir. Surtout que je n’ai pas fait d’exercice depuis deux ans.

Empruntant leurs coloris à la nature environnante et le matériau de leurs ornements aux sapins de Douglas, les maisons de North Vancouver font de cette localité une ode à la gloire des sommets enneigés au pied desquels elles se blottissent. Pour plusieurs, l’appel de la chaîne côtière s’avère tout simplement irrésistible. Haas est l’un de ceux qui y ont succombé. Nous dévalons à toute allure une route de montagne sinueuse et escarpée, lui moulé des cuisses au cou dans son spandex de pro du vélo, moi en jean et coton ouaté, les jointures aussi blanches que mon rictus bien denté.

Après un arrêt au parc Whytecliff, le temps d’admirer la scintillante baie Horseshoe, nous attaquons la pénible remontée. Un traversier glisse sur l’eau. Des cyclistes nous saluent, nous souhaitant une « bonne journée » comme si on se baladait au parc. Haas me raconte qu’il s’est lié avec un groupe de joueurs de la LNH et d’athlètes olympiques avec lesquels il part souvent rouler ou faire l’ascension des sommets des environs. « Je ne suis pas trop mal », annonce-t-il en me donnant un petit coup sur le bras. Il faut deux heures ou moins au grimpeur moyen pour parcourir les 2,9 km du Grouse Grind, le sentier qui mène au sommet du mont Grouse. (On peut aussi y accéder en funiculaire : vue imprenable sur la ville et l’horizon.) Le record officiel s’établit à 26 min 19 s. « Mon meilleur chrono est de 32 min 47 s », confesse modestement Haas.

Pourtant, perchée sur mon tabouret, jouant du coude parmi ce beau monde, je ne peux m’empêcher de songer : « On est à Vancouver, un vendredi à 17 h. Ces gens ne devraient-ils pas être en train de
jogger ? »

Il y a 10 ans à peine vivait ici une population de granos pour qui une folle nuit équivalait à un drink au germe de blé plutôt qu’à un B-52. Le Vancouver d’aujourd’hui, où un Campari soda s’impose comme remontant après une vaillante virée à vélo, me plaît davantage. C’est ce que je constate dans l’atmosphère détendue du Yew, à l’hôtel Four Seasons, où je prends place au bar munie d’un sac rempli de chocolats Thomas Haas. (Une rage de glucides est si vite arrivée.) Le Yew réunit les éléments déco typiques de la côte Ouest : la terre, l’eau et le feu (un foyer central attire tous les regards). On s’y détend après le travail en sirotant quelques cocktails classiques ou un verre de vin local.

Le lendemain soir, au bar du Market, le nouveau resto huppé de Jean-Georges Vongerichten à l’hôtel Shangri-La, l’aimable Christopher, notre barman, nous sert nos assiettes de truffes, de pizzas à la fontina et de thon en croûte relevé de sauce sriracha, mais je devine au corps qu’il arbore (hanches étroites, larges épaules) qu’il est un athlète accompli. « Je m’entraîne présentement 11 fois par semaine », avoue-t-il. (En fait, il est membre de l’équipe nationale de bateau-dragon.) Pas de doute, les habitants frais et dispos de cette ville soucieuse de sa santé nous enterreront tous.

Visitez la boutique en ligne de Thomas Haas pour de délicieux chocolats faits maison : thomashaas.com

L’homme en mouvement à moitié nu : Rick Hansen

Rick Hansenest si charmeur et si désarmant que notre rencontre fortuite en costume d’Ève et d’Adam au Raintree Wellness Spa, dans la banlieue de Richmond, n’est pas aussi gênante qu’elle devrait l’être. (Oui, il s’agit du même Hansen qui a fait le tour du monde en fauteuil roulant, il y a bientôt 25 ans, et qui continue d’amasser des millions pour la recherche sur les lésions médullaires.) Bref, après quelques erreurs et changements de plan, nous voici étendus pour un massage côte à côte, lui me serrant la main, moi serrant sur ma poitrine le drap qui me permet de tout garder en place. 

« Ma femme me taquine quand je lui dis que j’ai besoin de massages thérapeutiques à cause de mon handicap », raconte Hansen alors qu’on tamise l’éclairage. Je jette un dernier coup d’œil à ses biceps saillants avant de m’enfouir le visage dans l’appui-tête. « C’est vrai, rigole-t-il, mais c’est aussi un privilège. » 

J’imagine que « privilège » est synonyme de « qualité de vie », un thème que Vancouver chante sur tous les tons. Voyez le parc Stanley. Question d’égayer mon après-midi après une triste matinée de crachin, je me suis promenée dans cet immense sanctuaire urbain, où cyclistes, joggeurs, patineurs et autres adeptes de sports à roulettes que je ne saurais nommer s’en donnaient à cœur joie sur la digue inondée de soleil. J’ai troqué les sentiers battus pour ceux qui s’avancent dans la vieille forêt dominant du haut de ses séquoias et thuyas géants la silhouette d’acier et de verre de la ville. Ici, tout est dans le contexte, et la ville se vit comme une expérience cérébrale, charnelle et spirituelle. (J’ai ressenti quelque chose de semblable au nouveau spa Chi de l’hôtel Shangri-La, où l’on m’a accueillie dans une suite réservée avec bain de pied aux algues et pétales de rose et questionnaire sur mon signe astrologique.)

Nos massages terminés, nous revêtons nos peignoirs, puis on nous apporte un goûter léger. Nous discutons des Jeux d’hiver de 2010 à Vancouver. (Le spa Raintree n’est qu’à 6 km de l'Anneau de Richmond, sorte de salle de concert sur glace où auront lieu les épreuves de patinage de vitesse.) La rumeur veut que Hansen allume la flamme olympique, mais il reste muet sur la question. À la place, il m’invite à goûter à son maki au riz brun et au thon épicé. « Vas-y, insiste-t-il de son large sourire. Et prends un peu de gingembre mariné. »

Visitez le site de la Rick Hansen Foundation pour en savoir plus au sujet des recherches sur les lésions médullaires : rickhansen.com

L’environnementaliste avide d’huîtres du Blue Water Café : David Suzuki

David Suzuki, sa femme et moi sommes assis autour d’une table nappée de blanc du Blue Water Cafe + Raw Bar, dans l'utopie urbaine qu’est Yaletown, à écouter la serveuse passer en revue les poissons et fruits de mer sur glace qui composent les trois étages du festin renouvelable devant nous. « Ici, on a une salade de méduse et un crabe dormeur d’un kilo, entonne-t-elle. Par ici, des rouleaux de saumon rouge, là, des crevettes avec sauce cocktail, ici, des sushis de thon blanc, et là, de délicieux oursins, et aussi un ceviche de pétoncles de baie, soit des pétoncles d’ici apprêtés avec un peu de jus de pamplemousse rose. » Elle reprend son souffle et poursuit : « Au milieu, ce sont des huîtres Kusshi, en dessous, des huîtres Fanny Bay. Plus un tataki de flétan ; c’est le premier flétan de la saison. Là, vous avez d’exquises moules au miel, et pour finir du saumon rouge fumé. Bon appétit. » Sans plus tarder, l’environnementaliste réputé sort ses baguettes de voyage écolos et entame l’étage supérieur. « Je suis un poisson », annonce-t-il, après avoir choisi, et engouffré, de duveteux oursins. « J’en consomme. La chair des poissons me fait tel que je suis. »

C’est ainsi que les Premières nations de toute la côte Ouest se voient, explique Suzuki. Elles se désignent comme le peuple Poisson. Les poissons occupent une telle importance dans la culture autochtone locale que j’en ai vu gravés sur des mâts totémiques du parc Stanley et réincarnés en boucles d’oreilles en argent à Blue Ruby, sur Robson Street.

Après quelques jours en ville, j’en suis moi-même venue à me sentir poisson, ayant goûté à plusieurs trésors du littoral vancouvérois. Mordre dans un sous-marin aux huîtres locales du Go Fish, un comptoir de fruits de mer du marché public aux poissons situé sur le quai près de Granville Island, m’a rendue plus heureuse qu’un héritage. Et les menues crevettes tachetées au menu du C Restaurant m’ont (presque) fait oublier la vue de la crique False. Steve Johansen, d’Organic Ocean (l’homme qui avait pêché les crevettes), était attablé à mes côtés. « Vous voulez mon appât ? » m’a-t-il lancé, en me tendant une appétissante sardine marinée.

La région jouissant d’un climat favorable et s’étant rapidement mise à la « diète de 100 milles », des restos comme le Vij’s, le Fuel et le récent Lumière de Daniel Boulud peuvent à longueur d’année s’approvisionner localement en poisson et fruits et légumes frais, de quoi rendre jaloux le reste du pays, avec ses hivers à saveur de légumes-racines. Peu de villes peuvent se vanter d’être aussi écologiquement gloutonnes que Vancouver. Au Nu, autre temple du terroir local, je dégustais des vins et fromages de la région quand j’ai fait la connaissance de Debra Amrein-Boyes, la fromagère de Farm House Natural Cheeses. « Ces chefs sont la voix des producteurs », s’est-elle enflammée en expliquant que ce rapport lui permet, comme à d’autres, de vivre sur la ferme familiale, hors de la ville, et d’exercer ses talents. C’est une symbiose. C’est exquis. Et c’est sans doute pourquoi je n’entre plus dans mon jean.

Au Blue Water Cafe, le chef Frank Pabst et le maître du sushi Yoshi Tabo ont à cœur la sauvegarde des océans (tout comme mon invité) ; leur sashimi est donc en tout point louable. « J’ai dévoré ce thon », note Suzuki en s’étonnant de son appétit pour le sushi renouvelable. « On ne protège que ce qu’on aime », ajoute-t-il, et je ne sais s’il fait référence à l’importance de faire du camping avec ses enfants, dont nous parlions tantôt, ou au sushi dont il a fait sa chasse gardée. Pour l’instant, je ferais n’importe quoi pour protéger ma flûte de brut Blue Mountain de l’Okanagan. Mais je pense savoir exactement ce qu’il veut dire.

Visitez le site de la David Suzuki Foundation pour en savoir plus sur la durabilité de l'environnement : davidsuzuki.org

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

Découvrez la recette de morue charbonnière à la sauce soya et au saké du chef Frank Pabst, tirée du livre Blue Water Cafe Seafood.